Cette cuisson traditionnelle au torchon évite l’usage du plastique à la cuisson et vous permet de récupérer la graisse pour cuisiner par exemple des pommes de terre sautées.

Préparation :

• avant de déveiner le foie gras, le laisser 1 h dans de l’eau et du lait à température ambiance (1/2 l de lait et 1,5 l d’eau environ) ; le lait retire l’odeur éventuelle du sang
• poser le foie sur le dos sur votre plan de travail et déveiner (un nerf en "Y" sur le gros lobe, un en profondeur, un nerf entre les 2 lobes et 1 nerf en "Y" sur le petit lobe) ; peu de nerf sur un foie de qualité.
• assaisonner le foie sur toutes ses faces : faire le mélange sel poivre (1 c à café de sel fin et 1/2 c de poivre pour 500 g) et l’enfermer au frais en le roulant dans un film plastique
•  laisser reposer au moins 1 h au frais, le mieux la veille pour le lendemain

La cuisson :

• porter à ébullition une casserole d’eau avec une petite poignée de gros sel (2 l d’eau et 20 g de gros sel soit 1 c à soupe légèrement bombée)
• sortir le foie gras et le poser au bord d’un tissu de coton propre (20 cm X 30 cm) et sans odeur, le serrer et le rouler ; attacher chaque extrémité avec de la ficelle de cuisine
• dès que l’eau est à ébullition, mais sans bouillon si non attendre que l’eau ne fasse plus de bouillon, plonger le foie gras et attendre à nouveau le début du frémissement de l’eau
• stopper la cuisson et laisser 20 mn plaque thermostat 1 sans couvercle

Le refroidissement :

• sortir le foie de l’eau, tenez le tissu de chaque côté pour l’égoutter, le poser sur un papier absorbant, puis sur un plat, la graisse va s’écouler dedans
• mettre un papier aluminium dessus et laisser le refroidir à température ambiante à peu près 1 heure ; il est plutôt plat mais ce n’est pas grave
• le mettre au froid ¾ h à 1 h dans un plat propre et récupérer la graisse
• le dérouler (il reste le beau foie et la graisse est partie) et le resserrer pour lui donner sa forme finale dans le torchon
• le remettre au frais ; réserver au frigo 24 à 48 h afin de permettre aux arômes de se développer

Il se conserve une semaine au réfrigérateur. Pour la présentation vous pouvez changer le torchon. Pour le congeler le mettre dans un film plastique dans les 24 à 48 heures.

Aucune difficulté pour préparer ce délicieux foie gras qui vous fera faire en plus de substantielles économies. Tout est dans la qualité du foie, sa fraicheur, l’assaisonnement et la précision de la cuisson.

Ingrédients :

• sel : compter 6 à 7 gr de sel pour 500 gr de foie
• poivre : comptez 2 gr de poivre pour 500 gr de foie
• 1gr de sucre poudre pour enlever une amertume éventuelle
•  un peu d’alcool si on le souhaite (Armagnac, Cognac, Jurançon, Porto, Sauternes ou même du Pineau) ; environ 2 c à soupe

Préparation :

• après avoir déveiné le foie, le faire tremper 20 mn dans un récipient rempli de glaçons et un peu de gros sel pour mieux l’assaisonner ensuite sur les deux faces
• tapisser éventuellement avec du papier sulfurisé la terrine pour faciliter le démoulage
• dans la petite terrine, bien tasser le foie en commençant par les beaux morceaux au fond (ce sera le dessus une fois démoulé)
• verser éventuellement l’alcool choisi, progressivement au fur et à mesure du remplissage et tasser légèrement
• laisser reposer la terrine 12 h au réfrigérateur pour une bonne imprégnation de l’assaisonnement ; pas de problème si l’alcool remonte, il sera absorbé ensuite

Cuisson à basse température : moins de graisse, pas de risque de trop cuire le foie et rendu plus moelleux.

• préchauffer votre four à 65° C
• enfourner le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 mn de manière à l’amener à la température du four
• positionner alors votre terrine dans le bain marie tiède et laisser au four pendant 50 mn
• après 50 mn, sortir le foie du four
• le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu à température ambiante et le mettre au frais pour 4 à 5 jours
• au bout de ce temps sortir votre foie du réfrigérateur, le démouler alors en tirant un peu sur le papier sulfurisé ; s’il colle un peu à la terrine, plonger la base de celle-ci dans de l’eau chaude une mn, cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage

Découper alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche. Vous n’avez plus qu’à le déguster. Conservation du foie quelques jours au frais ou 1 bon mois sous vide.

• sortir le foie gras du réfrigérateur 3 à 4 h pour qu'il ramollisse un peu
• déveinez les veines les plus grosses
• pour l'assaisonnement, préparez dans une assiette un mélange avec du vieil Armagnac et du 4 épices
• rajouter de la cannelle, du sel, du poivre
• massez chaque morceau avec ce mélange pour qu'il soit bien imbibé
• tassez les morceaux dans la terrine
• verser le reste du mélange sur le foie en rajoutant de l'armagnac si nécessaire
• mettez un film plastique sur la terrine
• placez la terrine 12 h au réfrigérateur
• sortez la terrine, enlevez le film
• préchauffez le four à 70°C en chaleur tournante
• mettez le bain marie au four pendant 15 mn pour l'amener à température
• placez la terrine dans le bain marie et enfournez pendant 1h en surveillant la cuisson (le foie doit être recouvert de gras mais pas noyé)
• sortez la terrine du four, mettez au-dessus un petit carton recouvert de papier alu et pressez avec une petite boite de conserve par exemple
• attendez le refroidissement complet, placez au réfrigérateur et la laissez au moins 3 jours avant de déguster

Voici une recette simplissime, qui ne peut pas être ratée car il n’y a pas de cuisson.

Préparation : 15 min

• poser le lobe déveiné sur du papier sulfurisé après l’avoir bien essuyé et bien assaisonné à l’intérieur et en surface
• s’aider du papier sulfurisé pour le rouler et former un ballotin
• recouvrir ce ballotin de gaze ou d’une étamine
• le disposer sur le gros sel et le recouvrir entièrement de sel
• recouvrir le récipient d’un film plastique et le laisser 10 h au réfrigérateur (2 h/100 gr)
• ce délai passé, sortir votre foie, ôter le sel, la gaze ou l‘étamine et essuyer-le soigneusement avec un papier absorbant.
• enfermer-le dans un film alimentaire et laisser-le au frais 48 h de plus

Vous pourrez conserver ce foie une semaine en le filmant bien à chaque fois.

Préparation :

• déveiner le foie comme ci-dessus et l'assaisonner
• le placer dans la terrine avec le couvercle
• poser la terrine dans un récipient aux bords hauts
• préchauffer le four à 250°C
• faire bouillir de l’eau
• la verser dans le récipient où est posée la terrine, à mi-hauteur
• enfourner 5 mn quel que soit le poids du foie
• n’ouvrir le four que le lendemain
• conserver au frais

Préparation :

• tremper le foie dans de l’eau salée et des glaçons pendant 2 h
• essuyer le foie et détacher les lobes en tournant
• déveiner en coupant en deux le plus gros lobe
• tremper 1 h dans de l’alcool (armagnac, cognac, …) ou du porto
• mélanger 3g de poivre + 15g de sel/kg + 1cc de sucre ; répartir sur toutes les parties du foie
• saupoudrer d’1 pincée de 4 épices
• reconstituer le foie
• le poser sur un film et le rouler serré
• enrouler dans un 2ème film en tortillant les côtés
• enrouler dans un papier d’aluminium bien serré
• déposer dans le panier de la cocotte-minute
• verser de l’eau froide dans le fond de la cocotte et déposer le panier qui ne doit pas toucher l’eau
• cuire 20 mn pour 500g, à partir du moment où la soupape tourne
• laisser refroidir cocotte ouverte
• conserver au frais 3 jours minimum avant dégustation

Pour servir, couper le film avec des ciseaux, découper en tranches

Préparation :

• faire baigner le foie éveiné dans de l’eau glacée et salée pendant ½ h pour mieux l’assaisonner
• le saler et le poivrer sur les deux faces
• arroser éventuellement d'un trait de Cognac
• placer le foie gras dans une terrine allant au four ; veiller à choisir d'abord les plus beaux lobes de foie gras pour les mettre au fond de la terrine, tasser légèrement
• faire cuire au bain marie 20 mn à 120°C (thermostat 4)
• pour arrêter la cuisson, plonger le foie dans un récipient d'eau froide
• apposer un poids sur la terrine pour extraire le maximum de gras
• placer au réfrigérateur afin que la graisse durcisse
• lorsque la graisse est figée, démouler la terrine (conserver la graisse pour la cuisson d'autres aliments)

La terrine se conserve une dizaine de jours.

Pour l’assaisonnement pour 500g de foie, compter :

• 7gr de sel fin
• 2gr de poivre
• 1gr de sucre
• 1/2gr de muscade

Bien mélanger.

Préparation :

• dans le stérilisateur, placer les bocaux remplis de foie gras tassé
• bien essuyer le tour des bocaux, pour que le couvercle prenne pendant la stérilisation
• dans un stérilisateur pour bocaux, ou dans une cocotte, mettre les bocaux sur une grille et les recouvrir d'eau froide jusqu’au niveau des foies
• bien les caler avec des serviettes
• faire chauffer jusqu'à ébullition
• laisser cuire 30 mn
• retirer les bocaux de l'eau et attendre qu'ils deviennent froids

Les bocaux se conservent 2 à 3 mois.

Pour réaliser la confiture d'oignons, il vous faut :

• 3 oignons
• des épices
• du miel
• du vinaigre balsamique.

Préparation :

• émincez les oignons en petits dés
• faites chauffer une casserole dans laquelle vous avez mis une cuillère de miel, puis une cuillère de vinaigre balsamique
• faites chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel
• le mélange doit épaissir sans brûler.
• lorsque le caramel est prêt, incorporez les dés d'oignons dans la casserole
• ajoutez ensuite les épices, mélangez
• laissez cuire 45 minutes à feu très doux.

Vous pouvez servir la confiture d'oignons avec du foie gras et du pain un peu toasté : bon appétit !